Изменить размер шрифта

КЛУБ ВЕЛОСИПЕДИСТОВ-ЛЮБИТЕЛЕЙ

Катайся. Общайся.
Живи. Наслаждайся.
Текущее время: 18 фев 2020, 15:43


Новая темаОтветить Страница 1 из 1   [ Сообщений: 9 ]
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: иван-чай summary
СообщениеДобавлено: 16 июл 2018, 09:46 

Зарегистрирован: 10 фев 2014, 10:01
Сообщения: 210
Байк: GT avalanche comp
Рейтинг: 86
Добрый день, на днях угостили иван чаем, сразу вспомнил, что здесь обитают специалисты со стажем, по этому напитку. Нашел посты, где обсуждалось как его делать, все-таки недопонял процедуру. Люди, которые мне дали попробовать, описали такую технологию: моешь, в мясорубку, потом на 2-3 дня в банку ферментироваться, потом сушишь. Какой он в лучшей кондиции должен быть не знаю, но чаек отддавал кофе почему-то, сухой имел не очень ярковыраженный запах фруктовый как описывают, больше тем же кофе или чем-то жженым отдавал. В интернете еще куча рецептов, с ферметацией от суток до 10-ти. В общем прошу, если не трудно резюмируйте, кто мастер, как это правильно делать. Чаек какраз цветет, хочется сделать хороший. спасибо!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: иван-чай summary
СообщениеДобавлено: 16 июл 2018, 20:08 

Зарегистрирован: 24 май 2016, 21:43
Сообщения: 66
Байк: stels navigator 800, forward yukon2.0
Рейтинг: 37
Делаю копорский чай по такому рецепту больше 5 лет, но получается каждый раз разный))
Сбор
Нужно собирать листья иван-чая вначале цветения (оптимальный срок июль-август), в первой четверти Луны, от восхода Солнца до полудня.
Вяление
Помыть листья и рассыпать их на чистой бумаге слоем в 5 см. В течение суток листья подсохнут и завялятся. Необходимо периодически ворошить их и не допускать попадания на листья солнечного света.
Ферментация
Для ферментации листья нужно скручивать вручную между ладонями так чтобы образовались рулетики 30х100 мм. Рулетики катать в ладонях до тех пор пока они не потемнеют и начнут давать сок.
Скручивание листьев можно заменить в домашних условиях перетиркой их на стиральных досках до появления клеточного сока. (я перед скручиванием мну усиленно листья в тазу руками и колотушкой)
После их нужно уложить послойно (толщина слоев до 5 см.) в широкую эмалированную посуду и укрыть плотной влажной тканью. Посуду поставить в тепло (24-27°С) на 6-12 часов (в этом году я попробывал ферментировать 24-36 часов). За это время произойдет окисление выделенного клеточного сока с потемнением листьев.
Убедится в том что чай созрел можно по изменению травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый.
Но если температура будет выше рекомендованной или листья передержать, качество чая ухудшается и он приобретает запах низкосортного или перекипяченного чая.
Сушка
После ферментации и созревания нужно приступить к сушке. В давние времена на родине копорского чая сушку производили в печи, в глиняных горшках. Но в наше время сушить иван-чай удобнее в духовке.
Для этого каждый скрученный лист мелко нарезать и расстелить слоем 1-1,5 см. на плоских противнях накрытых пергаментной бумагой. Сушить листья чая при 100°С около часа.
При слишком высокой температуре и передержке чая появляется запах сухой бумаги. Поэтому дверцу духовки лучше держать открытой, постоянно перемешивая следя за тем чтобы чаинки при сдавливании ломались, но не превращались в пыль.
Хорошо просушенный Копорский чай имеет цвет черного настоящего чая, но с более насыщенным ароматом. Когда такой кондиции достигнет основная масса чая то процесс приготовления чая можно считать законченным.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: иван-чай summary
СообщениеДобавлено: 17 июл 2018, 12:06 

Зарегистрирован: 10 фев 2014, 10:01
Сообщения: 210
Байк: GT avalanche comp
Рейтинг: 86
valent, спасибо! Вопрос только по первой части,приличная часть листьев на первом этапе у меня рпревращается в гербарий, .т.е. уже растереть как-то не выйдет - пыль. Может жарко слишком, не знаю.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: иван-чай summary
СообщениеДобавлено: 17 июл 2018, 21:56 

Зарегистрирован: 24 май 2016, 21:43
Сообщения: 66
Байк: stels navigator 800, forward yukon2.0
Рейтинг: 37
Листья бывают более или менее сочные. Я стараюсь собирать поближе к воде и где заросли Иван-чая погуще. При мытье листья тоже влаги набирают. Но если они всё же суховаты, то время подвяливания надо сократить. Есть способ определения готовности листьев к началу ферментации. Свежие листья при перегибе издают щелчок, а подвяленные нет. Мои знакомые почти все пропускают листья через мясорубку, но чай при этом получается гранулированный и почти как черный. Я сторонник скручивания листьев руками, хотя это довольно хлопотно.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: иван-чай summary
СообщениеДобавлено: 18 июл 2018, 10:10 

Зарегистрирован: 10 фев 2014, 10:01
Сообщения: 210
Байк: GT avalanche comp
Рейтинг: 86
ПОнятно, еще один вопрос:
valent писал(а):
на 6-12 часов (в этом году я попробывал ферментировать 24-36 часов).

вроде вы писали, что если чай передержать 12ч то вкус будет так себе, почему тогда такой эксперимент? Какой получился чаек при более длительном ферментировании?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: иван-чай summary
СообщениеДобавлено: 18 июл 2018, 18:27 

Зарегистрирован: 24 май 2016, 21:43
Сообщения: 66
Байк: stels navigator 800, forward yukon2.0
Рейтинг: 37
di386 писал(а):
ПОнятно, еще один вопрос:
вроде вы писали, что если чай передержать 12ч то вкус будет так себе, почему тогда такой эксперимент? Какой получился чаек при более длительном ферментировании?

Это писалось не мной, а кем-то на просторах инета)). Я только стараюсь придерживаться этого рецепта "творчески". А этот эксперимент, это поиски "идеального фруктового запаха" в конце ферментации. Продолжительность вяленья, ферментации, сушки, как и качество получившегося чая, сильно зависит от состояния сырья, влажности, температуры, погоды, фазы луны и настроения.
Сейчас готовлю вторую партию чая в этом году. Мне не нравится как идет ферментация (может листья суховаты). Я попробовал порезать свернутые рулетики (как перед сушкой), свалил всё в большую кастрюлю, хорошо прошёлся толкушкой, накрыл влажной тканью и жду что будет завтра))))
А первая партия чая в этом году вышла очень даже ничего на мой вкус (сушил 5 июля).


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: иван-чай summary
СообщениеДобавлено: 19 июл 2018, 09:12 

Зарегистрирован: 10 фев 2014, 10:01
Сообщения: 210
Байк: GT avalanche comp
Рейтинг: 86
Понятно, спасибо, valent .Gопробовал разные способы тоже. По ощущениям при помоле в мясорубке ферментация идет медленней, более менее что-то на вторые сутки выходит, на первые все еще травой пахнет. Если перемять и перекатать листья - уже через 10 часов пахнет хорошо.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: иван-чай summary
СообщениеДобавлено: 19 июл 2018, 09:40 

Зарегистрирован: 24 май 2016, 21:43
Сообщения: 66
Байк: stels navigator 800, forward yukon2.0
Рейтинг: 37
Кстати и время сушки в приоткрытой духовке у меня получается где-то 2-3 часа, но температура пониже 100.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: иван-чай summary
СообщениеДобавлено: 24 июл 2018, 08:34 

Зарегистрирован: 10 фев 2014, 10:01
Сообщения: 210
Байк: GT avalanche comp
Рейтинг: 86
valent писал(а):
Кстати и время сушки в приоткрытой духовке у меня получается где-то 2-3 часа, но температура пониже 100.

Аналогично, иначе не успевает высушиться. Поэкспериментировал с микроволновкой, результаты неоднозначные, с одной стороны, большую порцию не просушишь - пару некуда выходить, надо в несколько приемов с проветриванием, с другой стороны - субьективно чай получается гораздо более душистым чтоли. Для мелких порций "назаварить пару раз" идеально, я считаю, и быстро, не больше 5 минут в сумме с проветриванием.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Новая темаОтветить Страница 1 из 1   [ Сообщений: 9 ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron


Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
610nm Style by Daniel St. Jules of Gamexe.net

Русская поддержка phpBB